Содержание
Розовый шоколад – сенсация в кондитерском мире. Он впервые был представлен в Китае в сентябре 2017 года на выставке как продукт, не содержащий красителей и ароматизаторов. Пока мало счастливцев, кому довелось попробовать это «розовое чудо», но в скором времени шоколад цвета рубина появится на прилавках магазинов большинства стран мира. Компания Nestle SA уже выпустила ruby chocolate рубиновый Kit-Kat, который есть в продаже в Японии, Латинской Америке, Австралии, Южной Корее и некоторых странах Европы.
Розовый шоколад
В чём особенности вкуса рубиновой сенсации? Продукт более нежный, не такой приторный, как белый, но слаще чёрного шоколада. Одновременно кислый и сладкий, напоминает вкус йогурта. Присутствует послевкусие фруктов и ягод, хотя они не входят в состав лакомства в качестве ингредиентов. Шоколад руби сочный и нежный по структуре. Цвет его тёмно-розовый или молочно-рубиновый.
Интересные факты
Родина шоколада – Южная и Центральная Америка. Ещё древние майя и ацтеки готовили из какао бобов напиток с горьковатым вкусом и тонизирующим действием. Сначала бобы высушивали, затем подвергали ферментации, обжаривали.
В XIX веке стали производить масло-какао и порошок какао, при их соединении в нужных пропорциях получали твёрдый шоколад. В 1819 году произведена первая в мире шоколадная плитка, широкое распространение знакомое всем лакомство получило в конце XIX века. Белый шоколад, произведенный в 1930 году, популярность завоевал лишь в 1980-е годы, то есть спустя полвека.
Люди не устают экспериментировать с шоколадными изделиями. В недавнем прошлом была уже попытка во Франции назвать карамелизированный шоколад самостоятельным 4-м видом. Это вызвало большой интерес к продукту, но в действительности информация не подтвердилась. Удачный рекламный ход, но не изобретение века. Какова дальнейшая судьба ruby chocolate – покажет время.
Имея в своём распоряжении белую основу, технически возможно получить изделие любого цвета, добавив соответствующий краситель. Компания Barry Callebaut выпускает оранжевый шоколад в виде дисков, имеющий вкус апельсина. Можно купить шоколадное лакомство карамельного, зелёного цвета или сделать дома самим.
Зелёное кондитерское изделие придумали в Испании: кондитеры добавили в продукт морские водоросли и другие компоненты, способствующие снижению аппетита, и применяли его для похудения. В Японии в состав зелёного шоколада входит матча, или порошок из зелёного чая. Вкус его приобрёл терпкие нотки всем известного напитка.
История создания
Ruby chocolate изобретён швейцарской компанией Barry Callebaut в 2017 году. Это крупнейшее объединение, которое занимается производством шоколада более 100 лет. Ему принадлежит более 50 фабрик по всему миру, центр расположен в Цюрихе, глава инновационного отдела Питер Бун.
Для получения натурального изделия рубинового цвета понадобилось 13 лет исследований в 28 научных центрах. Работа стартовала в 2004 году, велась совместно с Бременским университетом Якобса. В 2009 был получен патент в Европейском патентном ведомстве. Результат стоил того: произведенный новый продукт признан экспертами четвёртым видом наравне с чёрным, молочным, белым шоколадом.
Способ приготовления
По уверениям швейцарской компании новый вид шоколада получают из рубиновых какао бобов, которые произрастают в Гане, Кот-дИвуаре, Бразилии, Эквадоре. В них находятся природные розовые пигменты. Технология изготовления держится в строгом секрете. Шоколатье поставили себе задачу с использованием современных технологий сохранить натуральный розовый цвет, имеющийся в какао бобах. Для этого их обрабатывают специальным способом, который является секретом шоколадной компании. Никаких красителей не добавляют.
Некоторые конкурирующие производители кондитерских изделий уверяют, что рубиновый цвет и особый вкус зависят не от сорта бобов, а от способа их обработки. Так, обычно процесс ферментации продолжается от 4 до 8 дней. Для получения розового продукта этот срок сокращён до 3 дней. Из-за этого привычный вкус шоколада менее выражен, зато явно присутствует кислинка ягодного вкуса. Допускают также, что бобы подвергаются алкализации: это уменьшает горечь, присущую бобам, делает вкус изделия мягче. Затем происходит обезжиривание, в результате чего получается розовый порошок какао.
Хельмут Эдиссон Ньевес Ордуна, известный специалист по какао бобам Колумбийского университета гидрологии, метеорологии так комментирует появление розового шоколада:
Нового сорта какао-бобов не существует. Если мы сравним рубиновый шоколад с другим, разницу может дать процесс обработки бобов, но не их новый сорт.
Известно, что какао бобы до ферментации имеют цвет от белого до пурпурного, их оттенок определяется сортом. В процессе ферментации начальный розоватый оттенок бобов теряется, вместо него появляется коричневый цвет. Также при этом рождается характерный вкус и запах шоколада. Вероятно, производители изменили технологию обработки какао бобов, чтобы сохранить естественные розовые пигменты и не допустить приобретения продуктом коричневого цвета.
Состав и калорийность
В какао бобах содержится:
- масло какао 35 – 50 %;
- белки 15 %;
- углеводы 10 %;
- теобромин 4 – 9 %;
- кофеин 0,2 – 0,5 %;
- микроэлементы, в том числе соли калия, фосфора 20,5 – 38,8 %.
Также имеются дубильные вещества, танины, кальций, магний, железо, аминокислоты. Селен способствует укреплению иммунной системы, полезен для сердечно-сосудистой системы.
Кофеин и теобромин заряжают энергией на несколько часов, стимулируют деятельность мозга. В организме происходит выработка эндорфинов, или гормонов счастья, от чего значительно улучшается настроение.
В 100 граммах розового шоколадного продукта около 25 граммов какао-масла. Содержание сахара меньше, чем в других видах шоколада. Это позволит наслаждаться лакомством тем, кто следит за своей фигурой и придерживается малокалорийных диет.
Содержание сухих веществ какао минимум 47,3 % (по стандартам Codex chocolate). В готовом продукте более 32,5 % какао. Для сравнения, в чёрном шоколаде доля какао (тёртое какао, масло-какао и порошок) не менее 50 %, в молочном – от 30 %. В белом шоколаде есть только какао-масло и молоко, в нём отсутствуют тёртое какао, какао масса или порошок.
Состав розового шоколадного батончика с вафлей Kit-Kat (на 100 г продукта):
- белки 6,5 г;
- жиры 31,5 г;
- углеводы 56,8 г;
- пищевые волокна 1,4 г;
- соль 0,21 г;
- энергетическая ценность 541 ккал.
Растительные флавоноиды оказывают благоприятное действие на сердце, сосуды, выделительную систему. Витамин К участвует в процессах свёртывания крови. Также доказано положительное влияние рубинового шоколада на состояние кожи, рост волос. Он повышает жизненный тонус и улучшает настроение, спасает от стресса и депрессии.
Ruby chocolate
Рубиновая новинка обладает хорошей текучестью, лёгким вкусом и сливочной текстурой. Больше напоминает вкус ягодного щербета или десерта, чем привычного шоколада. Хорошо подходит для изготовления муссов, ганашей, глазирования кондитерских изделий, выпечки, оформления десертов.
Для того, чтобы использовать его в кондитерском деле, необходимо правильно темперировать. Растопить на водяной бане диски розового шоколада, не превышая температуру 45 градусов, постоянно помешивая. Далее добавить 20 % массы твёрдого шоколада комнатной температуры, продолжать перемешивать до полного растапливания и остывания всей массы до 28 – 29 градусов. Это и есть рабочая температура розового лакомства (как и у белого). Рекомендуемая температура в помещении 19 – 20 градусов.
Растопленным рубиновым шоколадом можно украсить торт или десерт. Полученную массу можно залить в формы и получить розовые конфеты-сердечки.
Каждый сам решает, стоит покупать и использовать розовую новинку или нет. Пока технология приготовления держится в секрете, нельзя утверждать наверняка, что рубиновый
продукт делают из особого сорта какао бобов. Ответственность лежит на компании Barry Callebaut. Время покажет, завоюет ли мир руби шоколад или уйдёт в небытие, как его карамелизированный «собрат». Тем временем кондитеры радуют потребителей новым продуктом с приятным розовым цветом и нежным кисло-сладким вкусом.
Загрузка...